מתכונים למימונה

מתכון למרציפן

מתכון למרציפנים תוצרת בית – לכמות של כ-20 יחידות

המצרכים:

100 גרם שקדים מולבנים

100 גרם פיסטוקים קלופים

50 גרם אבקת סוכר

3 כפות סירופ רוזטה

אופן ההכנה:

טוחנים את השקדים, הפיסטוקים ואבקת הסוכר במעבד מזון ליצירת אבקה דקה.

מוסיפים את סירופ הרוזטה כף אחר כף, טוחנים יחד עד לקבלת מרקם של מרציפן. אם צריך, מוסיפים עוד כף רוזטה. אם המרקם דביק מדי, מוסיפים שקדים טחונים.

מגלגלים את עיסת המרציפן לגליל בקוטר של 1.5 ס"מ. אפשר לפזר על המשטח שקדים טחונים כדי למנוע הידבקות.

בעזרת גלגלת פיצה או שפכטל חותכים את הגליל לפרוסות ברוחב 1 ס"מ.

מתכון לזא'בן- ממתק נוגט מרוקאי מסורתי

המצרכים:

1 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

4 כפות מיץ לימון

1 חלבון ביצה גדולה (או שניים קטנים) בטמפרטורת החדר

תמצית מי זהר או מי ורדים (לא חובה)

חצאי אגוזי מלך או סוכריות דרז'ה לקישוט

אופן ההכנה:

מכינים מהסוכר, המים והלימון סירופ: מביאים את החומרים לרתיחה וממשיכים לחמם עד לטמפרטורה של 120 מעלות (אם אין לכם מדחום בישול, הדביקו שתי כפיות עם מעט סירופ זו לזו והפרידו ביניהן, אם נתמח ביניהן חוט, הסירופ מוכן).

מקציפים את החלבון במהירות הדרגתית במשך כ-5 דקות עד לקבלת קצף יציב. מוזגים את הסירופ החם לתוך קערת המיקסר, תוך כדי ערבול מתמיד במהירות מקסימלית עד שהסירופ והקצף מתאחדים.

יש להיזהר שהסירופ לא יגע בוו ההקצפה ושמהירות ההקצפה לא תהיה איטית מדי, כי אז זה עלול ליצור סיבי סוכר שיתקשו ויהרסו את הז'אבן.

ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 10-15 דקות, עד שמתקבל ז'אבן לבן, מבריק ויציב אך גמיש ונמתח. לקראת סוף ההקצפה אפשר להוסיף (מי שרוצה) את מי הורדים או מי הזהר. 

מעבירים את הז'אבן אל כלי ההגשה שלו (אחרי שהוא מתקרר כמעט אי אפשר להזיז אותו). מקררים עד לקבלת המרקם הסופי (מרקם של נוגט, קשה אך צמיגי). מאחסנים במקרר (אפשר לאחסן זמן רב לפני מועד ההגשה), בכיסוי ניילון נצמד. מגישים עם קישוט של חצאי אגוז מלך או סוכריות דרז'ה.

מתכון לסיגרים ממולאים בפיסטוקים הל ולימון

מתכון לסיגרים עם פיסטוקים, הל ולימון שמספיק ל-8 סיגרים

מצרכים:

4 יחידות עלי סיגר מופשרות

לתערובת:

300 גרם פיסטוקים

2 חלבוני ביצה

2 חלמוני ביצה

גרידת לימון מלימון אחד

100 גרם סוכר

1/2 כפית הל

קורט מלח

לטיגון:

שמן

סיר מעט עמוק

להגשה:

אבקת סוכר או מי סוכר

אופן ההכנה:

מעבדים את כל החומרים (חוץ מעלי הסיגר והחלמונים) במעבד מזון, מאחדים בפולסים את החומרים לתערובת אחידה וקצוצה היטב.

חוצים את עלי הסיגר לשניים. 

את התערובת מכדררים ל-8 כדורים ויוצרים מכל כדור גליל בעזרת הידיים.

טורפים את החלמונים. 

בקצר הישר של עלה הסיגר מניחים את הגליל של תערובת הפיסטוקים, מקפלים משני הצדדים כלפי פנים ומגלגלים. לקראת סוף הגלגול מברישים את הקצה בחלמון וסוגרים את העלה.

כך עושים לכל העלים.

מחממים את השמן ומטגנים את הסיגרים עד להזהבה אחידה.

מוציאים ומניחים על נייר סופג. אפשר לפזר אבקת סוכר מעל או להניח במי סוכר.

מתכון למופלטה

מתכון למופלטה שמספיק לכ-25-30 מופלטות

מצרכים:

1 ק"ג קמח

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

1 כף סוכר

מים

שמן

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים במים עד שהמרקם של הבצק הופך להיות כמו גומי, לא דליל ולא סמיך מדי (את המים מוסיפים לפי הצורך, תוך כדי לישת הבצק עד הגעה למרקם הרצוי).

לשים בידיים או במיקסר ויוצרים כדורים קטנים.

מניחים את כדורי הבצק הקטנים בתבנית משומנת למשך כשעה.

פותחים את הכדורים עם הידיים עד שהם הופכים לבצק דק-דק.

מטגנים במשך כמה שניות במחבת על אש קטנה או במולטי-שף (אין צורך לשמן את המחבת).

ברגע שהופכים את המופלטה לצד השני, מניחים עליה את המופלטה השנייה. הופכים גם אותה ומיד מניחים עליה את השלישית וכך הלאה, עד שכדורי הבצק נגמרים.

מפרידים את המופלטות אחת מהשניה. מגישים עם חמאה ודבש בצד אותם מורחים על המופלטות וזוללים.

מתכון למעמול

המעמול הוא עוגיה שנהוג לאכול אותה כקינוח חגיגי במטבח הלבנטיני של שלוש הדתות, הנצרות, היהדות והאיסלאם.

אצל יהודים יוצאי מדינות ערב נוהגים להכין אותם בעיקר בפורים, במימונה ובראש השנה.

המוסלמים מכינם אותם בעיקר ברמדאן ובעיד אל פיטר והערבים הנוצרים נוהגים להכין את המעמולים בחג הפסחא ובחג ההתגלות.

מתכון למעמולים– לכמות של כ-40 יחידות

המצרכים:

אחת וחצי כוסות קמח

1/2 כוס סולת

1/2 כוס קורנפלור

1/2 כוס אבקת סוכר

175 גרם חמאה רכב

3 כפות מי זהר (מי פריחת תפוזים)

1/2 שקית אבקת אפייה

2 כפיות קינמון טחון

50 גרם אבקת סוכר לקישוט

למילוי:

1 חבילת תמרים מגולענים

אופן ההכנה:

מערבלים את מרכיבי הבצק במעבד מזון עד ליצירת בצק אחיד ורך. מכניסים למקרר לעשרים דקות.

מוציאים מהמקרר ויוצרים מהבצק ‭ 40-כ‬ כדורים קטנים.

יוצרים ממחית התמרים 40 כדורים שקטנים יותר מכדורי הבצק.

מניחים על כף יד נקייה מקומחת כדור בצק, משטחים אותו מעט בעזרת אצבעות היד השנייה. מניחים במרכז כדור הבצק כדור מילוי, וסוגרים את קצוות הבצק מעליו.

את הבצק הממולא מכדררים ומשטחים מעט בעזרת היד.

אפשר ליצור דוגמאות קישוט של תחרה על פני חלקו העליון של כל מעמול בעזרת מלקחיים קטנים ומשוננים או לקשט בעזרת צנתר בצורת כוכב. 

את המעמולים מסדרים על תבנית שעליה נייר אפיה.

אופים כ-20 דקות בחום בינוני-נמוך (170 מעלות). המעמולים צריכים להיות בהירים ומעט זהובים בשוליים. 

לאחר ההוצאה מן התנור מפזרים על המעמולים כמות נדיבה של אבקת סוכר.

קונפיטורת חצילונים

את קונפיטורת החצילונים המתוקה הזאת אפשר להגיש בצד מנות כמו פטה כבד, כבד צלוי ומאכלי עוף.

מתכון לקונפיטורת חצילונים– לכמות של 2 ק"ג

המצרכים:

1 ק"ג חצילים קטנים

1 ק"ג סוכר

2 מקלות קינמון

5 ניצני ציפורן שלמים

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
מחוררים את החצילים בעזרת מזלג.
מרתיחים אותם בסיר מים במשך 10 דקות או עד שהם מתרככים.
מעבירים למסננת ומחכים 10 דקות.
מחזירים את החצילים לסיר ומוסיפים להם סוכר, קינמון וציפורן.
מבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס ומתקרמל.
מוסיפים את הלימון ומבשלים כשעה ורבע על אש קטנה, עד שהחצילונים סופגים את הקרמל היטב.
מקררים ושומרים בצנצנת או קופסה. לא חייבים לשמור במקרר. הקונפיטורה טובה לשימוש עד שנה מיום ההכנה.